Entdecke das Bäckerhandwerk

 

Das deutsche Bäckerhandwerk zählt mit 12.287 Innungsbetrieben und 300.200 Beschäftigten im Jahresdurchschnitt zur Spitzengruppe der deutschen Handwerksberufe und zu einem der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Bei einem seit vielen Jahren konstanten Konsum von knapp 75,2 kg Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2017 auf knapp 16 Milliarden Euro. Mit 1,24 Mrd. Besuchen im Jahr 2017 ist das Deutsche Bäckerhandwerk erneut Spitzenreiter im Marktsegment Quick-Service-Restaurants (QSR) des Außer-Haus-Marktes. Die Bäckereien können hier mittlerweile ein Fünftel aller Besuche für sich verbuchen (20,4 %). Zum Vergleich: Der Gesamtmarkt verzeichnete lediglich eine Steigerung von 0,6 %.

 

Die Zahl der Bäckereibetriebe geht seit Jahren zurück. 2018 gab es nach Angaben des Verbands noch 13 560 Backstuben – 4200 weniger als im Jahr davor. Im Jahr 2000 waren es noch nahezu doppelt so viele. Der anhaltende Konzentrationsprozess führt in einigen Gegenden zur Betriebsverdichtung und damit zur Abnahme vor allem von kleinen Bäckereien, teilte der Hauptgeschäftsführer des Verbands, Daniel Schneider, kürzlich mit.

 

Doch aus den jüngsten Zahlen lassen sich auch Zeichen der Entspannung herauslesen. So legte der Branchenumsatz im vergangenen Jahr um 1,3 Prozent auf rund 14,5 Milliarden Euro zu. Hauptgrund ist die anhaltend gute Konjunktur. Auch die durchschnittliche Mitarbeiterzahl stieg: Um 3,4 Prozent auf 24,1.

 

Vor allem aber konnte das Handwerk erstmals seit 2006 wieder steigende Zahlen beim Nachwuchs vermelden. Mehr als 6250 Lehrlinge wurden 2017 ausgebildet – ein Plus von 1,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Das Bäckerhandwerk steckt den Kopf nicht in den Sand, sagt Verbandspräsident Wippler. Aktuelle Zahlen will der Verband am Freitag präsentieren. Die Bäckereien haben längst damit begonnen, neben Brot auch belegte Brötchen und Kaffee anzubieten, um Kundschaft anzulocken. Dieser sogenannte Außer-Haus-Markt ist auch ein Grund für das Umsatzwachstum.

 

Im Verdrängungswettbewerb mit den SB-Backshops betont das Bäckerhandwerk zudem Tradition, Regionalität und hochwertige Qualität – und scheint damit inzwischen den Nerv der Zeit zu treffen. Es gibt eine wachsende Klientel, die eine große Sehnsucht nach authentischen Lebensmitteln hat. So wie früher wird wieder mehr nachgefragt. Diese Klientel kann natürlich das Bäckerhandwerk bedienen.

 

Entwicklung des Bäckerhandwerks

 

Die Entwicklung im Bäckerhandwerk ist seit Jahren sehr dynamisch. In Zeiten zunehmenden Konkurrenzdrucks überleben nur Betriebe mit perfekter Produktqualität, einer Top-Mannschaft im Verkauf und einem zukunftsorientierten Management. Um dieses Niveau zu halten und den Vorsprung gegenüber dem Wettbewerb auszubauen sind regelmäßige Fortbildungen für den/die Unternehmer/in und deren Mitarbeiter/innen unerlässlich.

 

Das Bäckerhandwerk steht von mehreren Seiten unter Druck. Auch wegen der Arbeitszeiten in den frühen Morgenstunden leidet die Branche besonders unter Nachwuchsmangel. Mit den Preisen der sogenannten Backshops, in denen sich die Kunden industriell gefertigte Backwaren selbst aus den Behältern zusammensuchen, können die Handwerksbetriebe nicht mithalten.